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Este mes, La Gourmet Box te lleva al departamento de Ain, al noroeste de Lyon. Esta tierra goza al norte del sol y de la riqueza del macizo del Jura y, al sur, de la influencia del valle del Ródano. Estas peculiares condiciones ofrecen una gastronomía muy diversa: el famoso pollo de Bresse, muy valorado por su sabor y la textura de su carne, el queso azul de Gex o el queso comté del Jura, los peces de agua dulce de los estanques de Dombes, las famosas quenelles (de aspecto similar a una croqueta, pero más grande y de forma ovalada) en su salsa nantua hecha con mantequilla de cangrejo de río, sin olvidar los vinos de Bugey y mucho más. Confiamos que, al descubrir esta caja, estarás de acuerdo con nosotros: el departamento de Ain es una magnífica tierra para los amantes de la gastronomía.
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Bodega: Celler Lingot-Martin.
En el corazón de la D.O. Bugey Cerdon, el viñedo Celler Lingot-Martin se asienta en un suelo arcilloso-calcáreo íntegramente en laderas, lo que conlleva una insolación óptima para la uva. El cerdon es un vino espumoso rosado con aromas sutiles obtenido mediante un «método ancestral» con una mezcla de dos cepas: gamay y poulsard (una cepa autóctona). Este vino espumoso, servido bien fresco, es ideal para la hora del aperitivo.
A diferencia del método champenoise, en el que se obtienen las burbujas gracias a una segunda fermentación por la incorporación de un licor de tiraje (azúcar y levaduras) al embotellar el vino completamente fermentado (todos los azúcares contenidos en las uvas han sido transformados en alcohol previamente), el «método ancestral» se sirve de una sola fermentación (o fermentación espontánea), pero en dos etapas y no utiliza ningún azúcar añadido, por lo que no es ni licor de tiraje ni de expedición. Se fermentan exclusivamente los azúcares procedentes de la misma uva. La fermentación original se detiene por filtración y enfriando el vino: al aumentar la temperatura una vez se ha embotellado el vino, con la presencia de levaduras, se continúa la fermentación, lo que produce la aparición de gas carbónico atrapado en la botella cerrada o, lo que es lo mismo, las burbujas. Como tampoco hay degüelle, los depósitos (mínimos) quedan en la botella: para eliminarlos, se transfiere el vino bajo condiciones isobarométricas para no perder la presión, filtrándolo a continuación antes de llenar otra vez las botellas limpias con el mismo vino. Nuestro cerdon está entonces listo para su degustación.
Artesano: Le Fumet des Dombes.
Este artesano, ubicado en el corazón del departamento de Ain, en la provincia de los estanques de Dombes, está especializado en el ahumado de peces de agua dulce y de mar desde hace más de 30 años. La carpa (Cyprinus carpio) se cría en libertad y de manera natural en los estanques y alcanza un peso de aproximadamente 1,5 kilos cuando llega a la madurez, sobre los 2 o 3 años de edad. Es un pescado de carne suave con poca grasa. El proceso de ahumado se adapta especialmente a sus características, pues preserva los sabores naturales cuando se degusta fresco. Preparado en rillettes (una especie de paté elaborado con carne o pescado muy típico de Francia) es una verdadera delicia, especialmente cuando se sirven frescas sobre rebanadas de pan o pequeñas tortitas.
Artesano: Les Gaudélices.
La pastelería Les Gaudélices realiza pastas tradicionales de la provincia de Bresse (en la región de Ródano-Alpes), a base de harina de gaudes, elaborada con maíz dulce molido que se ha tostado ligeramente en el horno. La harina de gaudes es un producto emblemático de Bresse, donde se cultiva el maíz desde el siglo XVI. Para fabricar estas galletas saladas, se añade a la harina un poco de comté (también de procedencia local). Estas deliciosas galletas crujientes irán de maravilla con una copa de vino espumoso cerdon.
Artesano: Nolo Frères.
Las quenelles en su salsa nantua de la casa Nolo Frères, en la provincia del Haut-Bugey, son el legado de una sabiduría única, transmitida desde 1948, hasta tal punto que la receta no ha cambiado desde entonces. Las quenelles son una especialidad gastronómica francesa elaborada con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade carne desmenuzada de ave en el caso de nuestra selección.
La receta de nuestro artesano está estructurada alrededor de las aves (con un mínimo del 22 % de los ingredientes, frente al 12 % que establece como mínimo la norma) y contiene una buena cantidad de huevos frescos para asegurar que las quenelles queden tiernas y ligeras en boca. En su elaboración no se emplean conservantes, colorantes ni OGM.
Más allá de esta rigurosa selección de ingredientes de primera calidad, la casa Nolo Frères utiliza un método auténtico de mezcla de la panade (masa base de las quenelles) con la carne de pollo en dos etapas para asegurar el sabor único del producto. Primero la panade se obtiene mezclando la sémola de trigo, sal, huevos enteros frescos, grasa de buey (mejor que la mantequilla porque aporta una mejor textura a las quenelles), leche fresca biológica y un poco de agua. Después de haberla cocido un rato, esta panade se mezcla nuevamente con los filetes de ave, huevos enteros frescos y leche fresca biológica. Solo ingredientes sanos y naturales.
Unos consejos para la preparación de vuestras quenelles: escaldarlas en agua salada a punto de ebullición. Cuando suban a la superficie, contar unos 10 minutos a fuego lento y escurrir. Se comen cubiertas de la auténtica salsa nantua que encontrarás en tu caja gourmet.
Artesano: Nolo Frères.
La salsa nantua Nolo Frères es una bechamel con una excepción: se elabora con leche biológica entera, harina y mantequilla de cangrejo de río. El cangrejo de río Astacus astacus, también llamado de patas rojas, que se encontraba antes en los lagos de la región de Nantua, se pesca hoy en día en aguas europeas. Una vez cocido, se tritura entero para darle a la salsa la esencia de su sabor y su color natural naranja. La salsa nantua es untuosa, cremosa y rica en sabores gracias a su base de leche entera (nada de agua o aromas artificiales). Es el acompañante ideal para nuestras quenelles: simplemente una delicia.
Artesano: Libeluile.
Armelle, fundadora de la casa Libeluile, es una apasionada de la cocina y las delicatesen. Toda su pasión se refleja en la colección de vinagres elaborados a base de pulpa de fruta, a cada cual más colorido. El secreto de sus vinagres reside en la selección de materias primas excepcionales y el alto contenido en pulpa de fruta. El resultado es un sabor natural y potente a fruta. En esta caja gourmet encontrarás un vinagre de color amarillo pálido, tierno como la pulpa de la manzana Granny Smith, cuya deliciosa acidez está equilibrada por su asociación con una miel milflores de la región. Sin duda, este vinagre tan rico en pulpa de fruta dará color a tus ensaladas.
Artesano: Au Milieu des Fruits du Bugey.
Guillaume Menconi nos recibe en el corazón del Bugey meridional, donde sus huertos frutales gozan del sol y de la riqueza de las tierras del macizo del Jura al norte, pero también de la influencia del valle del Ródano al sur. En un laboratorio instalado en su propia finca, este artesano transforma directamente la cosecha de frutas, así como plantas y bayas silvestres que recoge en la zona en mermeladas, jaleas, salsas o vinagre al modo tradicional, elaborados en calderos de cobre. La mermelada que hemos seleccionado es una delicia: combina la frescura y la acidez del kiwi con la dulzura de la fresa, dos frutas típicas de la región. Un equilibrio muy logrado en boca...
Terres de la Grange, un hotel familiar con encanto en la región de Ródano-Alpes.
Una de nuestras GOURMET BOX contiene un fantástico cheque regalo que permitirá a los agraciados pasar una noche en esta casa rural fuera de lo común. ¡Qué tengáis suerte! Mientras tanto, os invitamos a descubrir este rincón tan hermoso en su Web.
