Piccoli segreti per ottenere un olio extravergine di oliva di alta qualità
In 15 anni, il consumo di olio d'oliva in Francia è più che triplicato. Oggi in Francia consumiamo circa 120.000 tonnellate di olio d'oliva, mentre ne produciamo solo 5.000 tonnellate. Per avere un'idea dell'abisso che ci separa dai nostri vicini meridionali, la produzione in Spagna, primo produttore mondiale, ha raggiunto 1.600.000 tonnellate nel 2012! Per questo motivo importiamo la maggior parte dell'olio d'oliva consumato in Francia per soddisfare la nostra domanda.
L'enfasi scientifica sulla dieta mediterranea e sui suoi reali benefici per la salute è all'origine di questa domanda in rapido aumento. Ma l'olio consumato deve essere di buona qualità.
Negli ultimi anni si sente parlare sempre più spesso di olio extravergine di qualità, ma al di là degli slogan pubblicitari, cos'è l'olio di qualità e come si produce?
Territorio, scelta degli olivi e agricoltura sostenibile.
La ricerca dell'eccellenza inizia in azienda
Al mondo esistono centinaia di varietà di olivo e solo in Spagna se ne contano più di 260, ognuna con qualità intrinseche diverse!
Alcune varietà sono destinate alla produzione di olive da mangiare e altre alla produzione di olio; alcune produrranno oli bellissimi che profumano di pomodoro e altre profumeranno di carciofo!
L'ambiente avrà una forte influenza sulla qualità e sulla personalità degli oli ottenuti; il terreno (preferibilmente piuttosto povero), l'esposizione al sole, l'umidità, la variazione termica tra giorno e notte sono tutti fattori estremamente importanti. Allo stesso modo, anche la cura dell'oliveto nella potatura, la manutenzione del manto erboso o la lavorazione del terreno avranno un ruolo cruciale.
E infine, naturalmente, il tipo di olio d'oliva che si vuole produrre: maggiore è l'enfasi sull'eccellente qualità dell'olio d'oliva, minore è la densità di alberi per ettaro, e più si cerca, attraverso una potatura precisa e ottimale degli olivi, di favorire l'irraggiamento solare dei frutti e la migliore forma degli alberi per facilitare la raccolta manuale (piuttosto che creare le condizioni per una raccolta automatizzata delle olive) e ottenere così olive perfettamente mature.
Nel mondo dell'olio extravergine di oliva, la qualità non va quasi mai di pari passo con la quantità e l'automazione!
Raccolta e stoccaggio.
Non appena l'oliva viene raccolta, iniziano i processi di decomposizione che compromettono la qualità dell'olio. Se le olive sono danneggiate, questi processi si attivano ancora più rapidamente.
È quindi importante raccogliere le olive con cura e portarle rapidamente ai frantoi.
Ovviamente, la raccolta delle olive a mano piuttosto che con grandi macchine agricole è un'importante garanzia di qualità: minor trauma per l'olivo che non viene danneggiato dal passaggio delle macchine, ottenimento di una dimensione ideale degli alberi per favorire una perfetta insolazione, possibilità di una prima cernita sull'albero delle olive che non vengono danneggiate durante la raccolta, ecc. Naturalmente, questo è il metodo più costoso: per renderlo più semplice, si utilizzano ad esempio dei pettini.
Anche il momento del raccolto è importante. Alla fine del loro ciclo di vita (tra ottobre per le varietà più precoci e dicembre), le olive cambiano colore, passando rapidamente dal verde al nero (sì, non esistono olive verdi e nere, ma solo olive verdi che diventano nere con la maturazione). Con il cambiamento di colore, le qualità nutrizionali che erano aumentate costantemente scompaiono molto rapidamente.
È quindi ovvio che la raccolta deve essere effettuata all'ultimo momento e il più rapidamente possibile.
Infine, le olive devono essere conservate in modo ben ventilato per evitare che il calore prodotto dal processo di decomposizione le danneggi, e devono infine essere portate ai frantoi.
Un buon olivicoltore va alle presse ogni sera. Da qui l'importanza di essere vicini alla stampa.
Il processo di estrazione dell'olio d'oliva stesso.
Esistono diversi tipi di presse, ognuno con le proprie caratteristiche e con i propri vantaggi e svantaggi qualitativi ed economici.
La scrupolosa pulizia della pressa è un elemento essenziale per ottenere un olio di qualità, così come la minore esposizione possibile all'aria per evitare fenomeni di ossidazione.
L'olio assorbe così tanti odori e sapori che viene utilizzato in profumeria per estrarre il profumo dai fiori. Immaginate cosa può catturare se rimane a contatto con i residui di vecchie pressature, spesso un po' rancide!
La produzione di petrolio avviene in tre fasi principali:
- frantumazione, in cui la massa di olive (compresi i noccioli) viene spezzettata dopo la pulizia per ottenere una sorta di poltiglia,
- miscelazione, che ha lo scopo di rompere l'emulsione tra acqua e olio nella pasta e di far agglomerare le particelle di olio in gocce più grandi, che si separano spontaneamente dall'acqua di vegetazione
- e, infine, l'estrazione vera e propria dell'olio, che consiste nel separare la frazione oleosa dagli altri componenti solidi o sansa (frazione solida costituita dai frammenti del nocciolo, dalle bucce e dai pezzetti di polpa) e dai liquidi
Tutte queste operazioni, prima che un olio possa essere definito extravergine, devono essere effettuate esclusivamente con processi meccanici e a freddo.
Che cosa significa? Ciò significa che sono consentite operazioni come l'uso di solventi per estrarre maggiori quantità di olio dalla massa impastata, ma il prodotto ottenuto non può essere definito extravergine!
Ciò significa anche che se, durante la fase di estrazione, la massa viene riscaldata con acqua calda, ad esempio, la resa in olio sarà maggiore, ma non potrà essere considerata extravergine.
Immaginate una fetta di pane caldo su cui viene versato un po' d'olio: emana un profumo intenso e deliziosamente fragrante. La temperatura a contatto con il pane caldo avrà infatti estratto alcuni dei componenti migliori dell'olio. Se il processo di estrazione dell'olio supera i 25°-27°C, questi componenti dell'olio che ne fondono la qualità saranno stati dispersi nell'aria.
Conservazione: un fattore chiave per preservare le proprietà organolettiche di un olio extra vergine di oliva di qualità.
A differenza di alcuni vini, l'olio d'oliva non migliora con l'età, ma può durare a lungo se ben conservato.
Uno dei principali nemici dell'olio d'oliva è la luce, sia diretta che diffusa.
Le olive contengono clorofilla, che le piante utilizzano durante la fotosintesi per convertire l'energia luminosa assorbita in ossigeno e zucchero. La clorofilla è responsabile della caratteristica colorazione verde soprattutto degli oli di oliva di recente spremitura.
La clorofilla è un ottimo conservante, perché è antiossidante, ma solo al buio. Se l'olio è esposto al sole, la clorofilla diventa causa di ossidazione, che determina un progressivo impoverimento delle sue qualità e a lungo andare l'irrancidimento.
Per questo motivo, l'olio deve essere sempre conservato in contenitori a bassa trasmissione di luce.
Il vetro scuro o addirittura opaco è uno dei materiali più adatti per la conservazione.
L'acciaio inossidabile è il materiale migliore per conservare grandi quantità di olio. Ha le stesse caratteristiche di impermeabilità del flacone di vetro e garantisce una protezione completa dalla luce.
L'olio extravergine di oliva deve essere conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in luoghi con limitate variazioni termiche (con una temperatura compresa tra 14 e 20°), assolutamente al riparo dalla luce diretta e dall'aria. In questa situazione ottimale, la qualità del prodotto rimane stabile per oltre 36 mesi.
A basse temperature l'olio può essere soggetto a congelamento, pertanto, prima di consumarlo, è necessario portare il contenitore a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e scuoterlo ripetutamente per aiutare il prodotto a tornare al suo stato naturale.
Gli oli che proponiamo nel nostro Cofanetto Degustazione di 4 oli extravergine di oliva monovarietali rispondono a questa ricerca di eccellenza, dalla cura dell'oliveto all'imbottigliamento in contenitori di vetro scuro, passando per la vicinanza del frantoio e la dimensione umana dell'azienda. Buongustai, buongustai! Lasciatevi tentare dalla qualità offerta da un piccolo produttore!
Article écrit par Benjamin Pellet, plume gourmande