Le paradoxe Orléanais : comment devenir le plus grand centre d'élaboration de vinaigre de vin sans vigne ?
Le terme « vinaigre » est apparu dans la langue en 1200. Comme son nom l’indique, le vinaigre est un vin qui a tourné à l’aigre sous l’action de certaines bactéries. On ne sait pas exactement quand seraient apparus les premiers vinaigres mais en tout cas… après l’apparition du vin il y a plus de 5000 ans.
Avant l’arrivée du frigidaire, il faut penser que les moyens de conservations des aliments étaient peu nombreux : l’utilisation du sel (saumure d’eau et de sel), le séchage/fumage des aliments et le vinaigre - permettant de conserver les aliments en gardant toutes leurs propriétés et leurs éléments nutritifs - ont donc une importance capitale.
Mais le vinaigre a d’autres utilités. Chez les Grecs et les Romains, le breuvage le plus usité restera longtemps l'eau additionnée de vinaigre. Dans l’Antiquité, on s’en sert également pour ses propriétés thérapeutiques et comme condiment. Déjà à l’époque, on l’aromatisait avec des herbes, des fleurs ou des fruits. Il était aussi bien souvent utilisé comme médicament ! En France, jusqu'au XIVème siècle, les apothicaires et les vinaigriers sont d’ailleurs regroupés au sein d'une même corporation. Au Moyen Âge, le vinaigre est tellement populaire que sa fabrication devient un métier en soi et une petite industrie se structure autour de lui. Les vinaigriers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier.
Dès le Moyen Age, Orléans, qui était un grand port fluvial, et sa région devinrent spécialistes de la fabrication vinaigrière et la moitié du vinaigre français y était produit jusqu'au début du 20e siècle bien que la ville ne fut pas au cœur d'un vignoble. Sa position sur la Loire et sa proximité avec Paris en font un carrefour stratégique dans l’acheminement des marchandises vers la capitale du Royaume, à commencer par le vin. Mais cela ne suffit pas pour expliquer une telle hégémonie dans la production de vinaigre de vin...
Deux grandes hypothèses semblent expliquer la naissance de l’industrie vinaigrière à Orléans.
- Selon certains, les vins d'Angers et de Touraine voire du sud-ouest, transportés en fûts par bateaux (par des fûtreaux - barges à fond plat - et des gabares) sur la Loire souvent à destination de Paris, n'arrivaient pas toujours en bon état dans la région orléanaise après ce lent voyage, ralenti par des variations des débits du fleuve. Ils tournaient souvent aigres à cause de la chaleur si le transport s’effectuait en été et de leur qualité qui n'était pas exceptionnelle. (De nos jours, le vinaigre de vin d'Orléans est tiré de cépages d'excellente qualité).
- La seconde voudrait qu’à cette époque où des brigands sévissaient un peu partout et où les taxes en tout genre étaient légion, certaines bandes prélevaient de toutes les cargaisons qui passaient par Orléans des seaux de vins : peu gourmet dans leur façon, ils mélangeaient le tout dans de gros tonneaux, grands crus comme piquette ! Certains disent qu’ils en confisquaient tellement qu’ils n’arrivaient pas toujours à en venir à bout et qu’avec les chaleurs de l’été, certains tonneaux ayant tourné à l’aigre, ils n’eurent d’autres choix que de jeter le contenu des fûts. Un commerçant passant par-là saisit l’opportunité qui se présentait pour acheter ce vin aigre à bas prix : le vinaigre d’Orléans était né !
Nous vous laissons le soin de choisir celle qui vous plaira le plus !
Comme nous l'avons vu, pendant plusieurs siècles, le vinaigre et le sel étant les seuls ingrédients de conservation des aliments, la demande est particulièrement forte et les méthodes de fabrication des vinaigres sont très empiriques et souvent mal contrôlées. Aussi, le Roi de France reconnaît, dès 1580 par lettre patente, l'une des premières confréries de France, celle des Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans. Par là même, il établit les fondements de la méthode de fabrication des vinaigres d'Orléans, l'objectif étant de favoriser le savoir-faire des artisans vinaigriers et d'offrir aux concitoyens un produit sain, loyal et marchand. Les débuts de la sécurité alimentaire...
Au XVIIIe siècle, le vinaigre d'Orléans connaît son apogée alors qu'environ 300 artisans vinaigriers œuvrent dans la ville et ses environs et produisent 80% des vinaigres de France selon la méthode traditionnelle d'Orléans. Le vinaigre d'Orléans, fort apprécié, était même exporté jusqu'aux Amériques, aux Indes ou au Pays-Bas.
Aujourd’hui, Martin Pouret est l'une des dernières maisons à continuer la fabrication de ce vinaigre presque historique en suivant le procédé traditionnel d’Orléans. Quand nous sommes allés les rencontrer et découvrir le chai où sont vieillis les vinaigres et que nous avons pu goûter les vinaigres, nous avons tout de suite su que nous vous en proposerions dans notre panier gourmand du Loiret. C’est qu’un procédé artisanal couplé à un vieillissement d’un an en futs de chênes, (à comparer à la production en 48 heures de vinaigres industriels !), ça fait une grande différence au palais !
Si vous souhaitez en savoir plus sur le procédé de fabrication, vous pouvez lire la partie consacrée au vinaigre Martin Pouret ICI.
Article écrit par Benjamin Pellet, plume gourmande