Comment faire une dégustation d'huile d'olive comme un expert ?
Déguster l’huile d’olive : 4 étapes essentielles à respecter
Ceux qui apprécient les petits plaisirs de la vie auront certainement déjà remarqué les infinies nuances gustatives de l'huile d'olive extra vierge. Il existe des huiles fruitées, épicées, fraiches, herbacées, douces, subtiles, intenses, etc. Leur caractère, leur arôme, leur saveur, leur texture et leur couleur dépendent en grande partie du terroir dans lequel poussent les oliviers qui forgent leur essence, mais aussi de la variété des olives dont les huiles sont issues et des processus de culture et de transformation.
Nous allons ici vous faire découvrir comment déguster l'huile d'olive afin que vous appreniez à apprécier ses subtilités avec vos cinq sens.
les étapes de la dégustation d'huile d'olive
1 Phase visuelle : la couleur
Il est très important de regarder la couleur, qui doit aller du jaune doré pour les huiles réalisées avec les olives les plus mûres (olives plutôt noires donc récoltées plus tardivement) et les plus douces au vert intense, caractéristique des huiles herbacées réalisées avec les olives récoltées plus tôt (olives vertes) avec une touche d'amertume supplémentaire. Pour un dégustateur professionnel, la couleur est importante : l'huile doit être limpide et brillante, les huiles troubles et sombres étant considérées comme défectueuses. En revanche, en ce qui concerne l'huile d'olive non filtrée, il est normal que son aspect soit quelque peu trouble et qu'il y ait même des "dépôts" au fond du contenant, mais elle doit avoir une couleur vive et brillante, signe de fraîcheur.
Lors d'une dégustation professionnelle, cette phase visuelle n'est pas prise en compte, afin que le dégustateur n'ait pas de préjugés sur l'huile à déguster. Pour ce faire il est courant d'utiliser un verre de couleur sombre, typiquement bleu, qui empêche la couleur de l'huile d'être clairement visible.
2 Phase olfactive : les senteurs
C'est peut-être la phase la plus importante. On réchauffe d’abord le verre entre ses mains jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de dégustation, environ 28ºC car ce petit plus de température permet de dégager davantage d’arômes que lorsque l’huile d’olive est trop froide. Puis tournez le verre lentement pour couvrir les parois du verre et couvrez-le pendant quelques secondes pour que les arômes puissent se concentrer. Ensuite inspirez profondément, en essayant d’évoquer le souvenir d'arômes familiers : olive mûre, olive verte, pomme, herbe coupée, figuier, feuille verte et tomate sont les plus identifiables.
C’est une étape importante dans la dégustation, car les notes que nous parvenons à reconnaître nous guideront vers l'étape suivante...
3 Phase dégustation en bouche: les saveurs
Et enfin, il est temps de passer à l'étape de dégustation de l'huile en bouche pour évaluer l'intensité de son goût et les sensations qu'elle produit en bouche. Pour bien faire, il est nécessaire de répartir l’huile d’olive dans toute la cavité buccale et de veiller à ce qu'elle évolue lentement dans l'ensemble de la bouche. Il est également conseillé d'inhaler de l'air frais, afin que l'odorat et le goût se rencontrent, et de faire entrer subtilement de l'air par la bouche (comme on le fait pour oxygéner un vin en bouche) ce qui va amplifier les perceptions gustatives. Les saveurs sucrées apparaissent sur le devant de la langue, tandis que les saveurs vertes, amères et épicées apparaissent à l'arrière du palais.
De manière générale, les sensations gustatives les plus fréquentes sont : le sucré, l’amer, l’épicé, le vert et le fruité. Une fois que nous aurons vidé la bouche de l'huile, nous vérifierons si une sensation gustative persiste, c'est-à-dire si un arrière-goût apparaît qui nous apporte de nouvelles nuances.
4 Phase tactile: la texture
Les sensations tactiles sur la langue et le palais nous renseignent sur la texture et la consistance de l'huile, qui peut être aqueuse, fluide, lisse, pâteuse ou dense. Cela dépend principalement de la teneur en acide oléique de l'huile d'olive, sa graisse monoinsaturée la plus bénéfique, et est étroitement lié à la variété d'olive. Par exemple, une huile d'olive vierge extra provenant d'olives picual a une concentration en acide oléique beaucoup plus élevée que celle provenant d'olives arbequina, sa texture sera donc plus dense.
Enfin, il faut évaluer l'équilibre entre toutes les sensations ressenties. Nous pouvons alors déterminer, par exemple, si une huile est fruitée (avec des arômes et des saveurs de fruits et de produits), harmonieuse (avec un grand équilibre des arômes et des saveurs) ou déséquilibrée (une odeur ou une saveur prédomine sur les autres).
Comme dans tout, l'expérience s'acquière avec le temps...
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Bonnes dégustations !
