L'art de couper et de déguster le jambon ibérique
Coupe et dégustation d’un jambon ibérique de bellota.
Pour les spécialistes, le tranchage mécanique abime les saveurs et provoque une perte aromatique, simplement parce que la « violence » et la fréquence de coupe des scies circulaires mécaniques transfèrent des molécules de la superficie du métal au jambon et lui confèrent un goût particulier. Pour d’autres, la vitesse de rotation des trancheuses mécaniques “brûlent” les chaires du pata negra ainsi découpées.
Au contraire, la coupe à la main préserve la couche d’huile qui protège le jambon et n’entraîne pas de perte de saveur. Ainsi, la coupe à la main du jambon ibérique de bellota est devenue presque un Art en Espagne : c’est un métier rare et il n’y a pas de plus grande gloire pour un restaurateur que d’avoir coupé le jambon du Roi. En pérégrinant à travers l’Espagne on peut lire sur certaine devanture de restaurant qu’ « ici, on a coupé le jambon pour le roi » et non qu’on a coupé la tête du roi ! Les tranches de jambons ibériques doivent être quasiment translucides ou très fines. Courtes mais prenant toute la largeur du jambon : un « pétale » de jambon doit conserver un peu de la couche de gras pour exprimer tout les saveurs du jambon et rendre la tranche plus juteuse. C’est pour cela que les jambons ibériques de bellota Cinco Jotas sont tranchés à la main par un “maître coupeur” professionnel pour préserver les qualités intrinsèques de leurs pata negra.
Pour pouvoir apprécier pleinement ses arômes et ses saveurs, le jambon doit être servi à température ambiante, jamais trop froid. La température idéale de consommation se situe entre 18ºC et 23ºC environ. C’est pour cela qu’il est important de sortir les pétales de jambon de leur emballage un bon quart d’heure avant leur dégustation. Le mieux est encore de savourer votre pata negra seul ou accompagné d’une fine tranche de pain (de blé, léger ou rustique) frotté avec un peu de tomate ou d’huile d’olive. Un délice.
Un jambon d’exception exige un bon mariage.
Une valeur sûre de l’accord met-vin avec la dégustation d’un jambon ibérique de bellota a toujours été de l’accompagner d’un bon vin rouge espagnol (jeune ou crianza mais pas trop tannique non plus) comme les vins que nous vous avons sélectionnés dans nos coffrets cadeaux. Dans la IBERIC de LA GOURMET BOX (retrouvez-là sur notre site), nous avons sélectionné un vin plus jeune de la Rioja, plus léger qui exerce une attraction réciproque intéressante avec le pata negra car sa fraîcheur combine de manière subtile avec les saveurs intenses du jambon ibérique. Dans la BELLOTA Box Bellota, nous avons choisi un grand vin catalan dont la personnalité forte accompagne de manière grandiose la puissance aromatique du jambon pour créer une très belle combinaison. Vous pouvez les découvrir ICI.
Mais depuis quelques années, on s’est rendu compte que d’autres types de vins étaient plus qu’à même de rehausser encore l’exquisité d’un jambon ibérique de bellota. Le cava (champagne catalan) et certains champagne se révèlent être d’excellents substituts aux vins rouge classique. Pour beaucoup ils aident à découvrir les nuances gustatives du jambon de manière encore plus fine que les vins rouges. Une autre boisson qui se marie de manière magnifique avec les jambons ibériques de bellota sont le Fino de Jerez en Andalousie ou la Manzanilla. Les notes salées et la faible acidité qui les caractérisent les convertissent en des compagnons idéaux pour la dégustation du jambon. Et même leur amertume s’adoucit pour se fondre avec les notes douces du gras du jambon de l’authentique ibérique de bellota. Un délice. Et enfin, plus surprenant, les bières se révèlent être une alternative à découvrir : leurs amertumes combinent très bien avec la sensation d’intensité procurée par le gras du jambon.
Bon appétit !