Taux d'acidité de l'huile d'olive : un lien avec sa qualité ?
Quelle est le lien entre le taux d'acidité d'une huile d'olive et sa qualité ?
Pourquoi la faible acidité d’une huile d’olive est le signe de sa qualité intrinsèque ?
L'huile d'olive est composée de triglycérides, qui sont comme l'union d'acides gras et de glycérol. L'huile est neutre, elle n'a pas d'acides gras libres. En effet, lorsque les triglycérides entrent en contact avec l'eau (hydrolyse), des acides gras sont libérés et sont responsables d'une augmentation de l'acidité. L'olive, comme la plupart des fruits, est composée d'un certain pourcentage d'eau.
Lorsque la peau de l'olive est brisée, par des chocs ou une attaque de parasites, la graisse entre en contact avec l'eau de végétation, et les processus hydrolytiques commencent : l'eau attaque les triglycérides et des acides gras libres (acidité) sont générés. Plus le fruit est abîmé, plus les réactions d'hydrolyse sont nombreuses et plus les acides gras libres sont formés : on retrouvera cette acidité dans l'huile obtenue à partir de ces olives.
C'est pourquoi les bonnes huiles d'olive sont fabriquées à partir de fruits en parfait état, les fruits sont soignés et choyés depuis leur culture sur l'arbre, la récolte et jusqu'à leur transformation en huile et son conditionnement. Le pourcentage d'acidité de l'huile d'olive nous renseignera ainsi sur la qualité de l'huile et le soin apporté à son obtention.
Hélas souvent aujourd'hui, lorsque nous achetons une bouteille d'huile d'olive extra vierge, nous pouvons certes trouver un tableau nutritionnel, mais il n'y a généralement aucune référence à l’acidité de l’huile, et celle-ci est directement liée à la qualité intrinsèque de l’huile, comme nous l'avons déjà mentionné. Mais si vous choisissez une huile d'olive extra vierge vous avez déjà la certitude que son degré d'acidité sera inférieur à celui d'une huile d'olive vierge.
La faible acidité d'une huile d'olive est bien le reflet de la qualité de l'huile d'olive.
Faible acidité d'une huile d'olive et dégustation
À la Gourmet Box, nous sélectionnons uniquement des huiles d'olive vierge extra avec un taux d'acidité très bas : un delta de prix pour une assurance d'un plaisir décuplé à la dégustation. Si vous souhaitez faire un pas dans la découverte des infinies nuances de l'"Or Vert", voici nos différentes propositions de coffrets de dégustation d'huile d'olive.
Évidemment de nombreux facteurs contribuent à l'obtention d'une huile d'olive extra vierge qui possède ces caractéristiques de faible acidité, signe du soin apporté à sa conception. Vous pourrez découvrir en lisant notre article sur les bonnes pratiques qui permettent d'obtenir les huiles d'olive de la plus grande qualité les secrets des meilleurs producteurs.
Et pour ceux qui souhaitent approfondir, nous vous avons préparé un petit article sur ce qui différencie une huile d'olive extra vierge et une huile d'olive vierge
Bonnes dégustations !
